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	トーヨー新報（豆腐・納豆の業界紙）2010年1月1日より
２００９年１２月１５日	全国納豆協同組合連合会の「第６回健康学セミナー」の要旨を掲載します。
納豆の科学＝ ポリアミン 自治医科大学 さいたま医療センター 循環器病臨床医学研究所	はじめに、消化吸収の一般的なメカニズムについて簡単に説明する。 私たちの体は、食べた物を直接利用できるわけではない。 胃や腸の消化管で脂肪酸やアミノ酸など小さな分子に分解して初めて、 体内に吸収できる。その分子を用い、自分に必要な物質を酵素活性によって 作り出し（合成し）、生命の維持に役立てる構造になっている。 　ただ、物質の合成過程はそう単純ではない。吸収した物質から、 例えばコラーゲンやヒアルロン酸を作ろうとしても、加齢に伴って 物質の分解や合成に関与する酵素活性が低下する。 つまり、必要な物質が合成されにくくなってしまうのである。 同じ部品が体内にそろっていても、若い人は作れるが、高齢者は作れない 状況が起こる。端的な例は、たくさん食べると、子どもは背が伸び、筋肉ができ、 たくましくなっていくが、中高年になるとウエストが伸び、生活習慣病をかかえ、 腔内脂肪だけがたくましくなる。同じものを食べても違った効果が現れるのは、 酵素活性が変化するからである。 　ではどうすれば良いか。そこで私の研究する「ポリアミン」が、中高年層の健康に 役立つのである。 　ポリアミソはすべての生物の細胞内で合成される物質で、分裂の活発な細胞内では 多量に合成される。細胞の構造や機能の安定のために必要であることが分かっており、 細胞が増殖と分化を安定的に行う上では必要不可欠なもの。 人間の代表的なポリアミンは「スペルミン」と「スペルミジン」と呼ばれ、 分子量が２００程度である。天然の食品では大豆などの豆類に多く含まれ、 発酵によって原則としてその濃度は高くなる。 　スペルミンとスペルミジンを合成する酵素の活性は加齢に伴っ急速に低下するので、 高齢者では合成されにくくなる。 しかし食物などから供給された消化管内のスペルミンとスペルミジンは、 大半がそのまま吸収され、体内の臓器や組織に移行することが確認されている。 　私たちは高ポリアミン食の納豆を２か月間、毎日５０〜１００ｇを 食べ続けたグループと、食べなかったグループでポリアミンの 血中濃度がどう変化するか調査した。 食べた人は全員が実験前より濃度が上昇、食べなかった人には減少した人が多くみられた。 ポリアミン濃度が上がると、まず炎症を引き起こす炎症性サイトカインの産生を弱くする。 また、免疫細胞の表面にある炎症の誘発因子「ＬＦＡ−１」の発現を抑制することも発見した。 加齢とともにＬＦＡ−１は増加し、炎症を引き起こしやすくなることから、老化や生活習慣病が 誘発される危険性が増す。だが、ポリアミンにはこの炎症を協力に抑制する働きがある。 これをマウスで検証した。 　マウスに高ポリアミン餌と低ポリアミン餌を与えて比較すると、前者のはうが長生きする。 特に４０週を過ぎた中年マウスから生存率の格差は広がっていく。 マウスに何が起こっているのか調べてみると、高ポリアミン餌を食べたマウスの腎臓組織の細胞が、 若いマウスと同様にたくさん存在し、老化が進んでいなかった。つまり体内の不要物をろ過して 排出する機能が高いまま維持できている。低ポリアミン餌のマウスはまったく逆の結果が出た。 　また肝臓ＳＭＰ３０(加齢指標たんばく質３０)は細胞膜にあるカルシウムポンプを活性化し、 細胞の内から外に過剰なカルシウムを排出させ、細胞内のカルシウム濃度を一定に保つ働きがあるが、 これもポリアミン摂取量が多いと加齢による減少に歯止めがかかり、 老化の進行を遅らせることが分かった。 これらの動物を用いた検討で、アンチエイジング効果を明確な形で示せた成果は、 医学雑誌に諭文として掲載されている。 　ただここで、ポリアミンは確かに炎症を抑えはするが、すべての細胞を弱くしていないかと いう疑念が残る。そこでリンパ球の機能を改めて調べてみたところ、 ポリアミンを取り込むことによってその機能はむしろ高くなった。 つまり炎症は抑制させる一方で、全体的な細胞の活性はむしろ高進させることが確認できたのである。 ポリアミンは、動脈硬化を防ぐ ところで、動脈硬化は複雑な因子が絡み合っていて不明瞭な部分があるが、 世界各国の生活習慣を比較することで見えてきたことがある。 動脈硬化を悪化させる因子には、 �@喫煙 �A肥満 �Bトランス脂肪酸、飽和脂肪酸 �C貧困 �D病気（高血圧、糖尿病など）−があると考えられている。 　�Bのトランス脂肪酸について、現在の日本では健康への害はあまり指摘されておらず、規制もない。 トランス脂肪酸は、天然植物油にはほとんど含まれず、水素を怖加して硬化した マーガリン、ファットスプレッド、ショートニングなど（硬化油）を製造する過程で発生する。 調理の利便性を考えると、やわらかいマーガリンなどを使いたくなるが、トランス脂肪酸が含まれる。 また食用油にトランス脂肪酸を加えると酸化されにくい安定した油になり、消費者に好まれるそうだ。 しかし、ＷＨＯ（世界保健機関）とＦＡＯ（国際連合食糧農業機関）の2003年レポートでは、 心臓疾患のリスク増加との強い関連がみられるため、 摂取量は全力ロリーの1％未満に抑えるように指針が出ており、実際に米国では厳しい規制が加えられている。 疫学調査でも虚血性心臓病（心筋梗塞や動脈瘤）、認知機能の低下と強い関係があり、 CRPなどの炎症所見や接着因子の増加も示されている。 　07年のＷＨＯのガイドラインでは、心臓疾患を抑制するためにはどのような生活を送れば良いかの指針が 出ている。その中で脂肪は総力ロリーの30％未満に、飽和脂肪酸は10％未満に抑えるように促しているのに対し、 トランス脂肪酸にいたっては「摂取は、なくしなさい」と明記されており、 それはど有害な物質であることが指摘されている。 この機会に警鐘を鳴らしたい。 西欧で長寿食は地中海食と呼ぶ 　さて現在、疫学調査で長寿食や動脈硬化抑制食と考えられている食事の形態は、 西欧では地中海食と呼ばれており、豆類、ナッツ類、フルーツと野菜、 動物脂肪ではなく魚油や植物油（オリーブオイルなど）を使った調理、魚や鶏肉、 生乳ではなく乳製品、中等量までのアルコールの摂取、などが特長とされている。 この中で注目するのは、豆類、ナッツ頬、チーズ、貝などはポリアミンが非常に多いという事実である。 　そこで私たちは今、地中海食といわれる食事の摂取量とポリアミンの血中濃度に関係があるかどうか、 地中海食を食べる地域で動脈硬化の発症が少ないのかどうかの調査研究の論文を提出、検証を進めている。 　炎症を引き起こしにくい食事や生活習慣が、動脈硬化を抑制する可能性は高く、 ポリアミンが多く含まれる納豆が果たす役割は非常に大きい。
納豆を科学する −ＡＩＭ遺伝子との関連に もとづいて− 東京大学大学院 医学系研究科 疾患生命工学センター 分子病態医科学部門	納豆の研究は、長い海外での研究生活を送る中で、無性に納豆を食べたくなったことから始まる。 　当初赴任したフランスのストラスプールは、日本食など手に入らない田舎町。 そんな暮らしの中で、納豆菌を取り寄せ、蒸した大豆にふりかけて新聞紙にくるみ、 一晩置いて納豆を作っていた。 　もともと納豆に愛着があったわけではないが、そこまでして食べたくなるのは、 体の中に納豆文化が染み込んでいるからだと直感した。 　今日、はとんどの日本人は、「納豆が体に良い」ことを感覚的に理解している。 ただ、本当に良いのか？なぜ良いのか？どんなふうに良いのか？について、深く考えられていない気がする。 　そこで科学的に機能性を解明することで、納豆の魅力を一層明確にし、 少しでも納豆文化が普及拡大するよう貞献したいと思った。 　研究を進めるにあたって、十分な科学的検証を行うために正しいかつ十分な実験系を確立するとともに、 複数の効果が入り　混じり、効果を不明瞭にさせている可能性があるので、 個々の要素について検証するように努めることにした。 私たちが取り上げるテーマは、納豆を食べると動脈硬化予防に効果があるかについてである。 　まず副作用のない　健康食品に期待 　本題に入る前に、西洋医学と非西洋医学の理念的な違いに触れたい。 西洋医学は科学的で、対処療法と言われるとおり、病気によく効き、高い熱には解熱剤、 進入した菌には抗生物質と直接的な効果が得られる医学である。 一方で効果以外には体には、悪そうなイメージがあり、解熱剤を飲むと胃が荒れるなど副作 用の存在もよく知られている。 　これに対して納豆をはじめとする健康食品や、漢方を処方する東洋医学など非西洋医学には、 科学的根拠がはっきりせず、効き目はマイルドで間接的な効果しか期待できない半面、 体にやさしく、副作用がなさそうなイメージを招く人が多い。 　この体にやさしく、副作用がないというのは、実は非常に重要な科学的な意義を持っている。 例えば、納豆の効果は細胞の増殖、ＤＮＡの構造、遺伝子の発現調節、免疫系など、 生命の根幹に関わる基本的な現象に体全体で作用しているものではなく、 作用する場所や状況、また標的となる細胞や分子が非常に限られ、 つまり特異的であることを示唆している。 　西洋医学で使用する薬では、なかなかそうはいかない。 例えば抗ガン剤を投与すると、ガンそのものには効くが、それ以外にいろいろな部分で影響が現れる。 これは、薬剤がガン細胞も通常の細胞も死滅させることを示している。 だから特異的に作用するということが、いかに重要かが理解できる。 　ところで、そもそも動脈硬化は何かというと、血中の脂分が血管内に蓄積し、 血液の通りを悪くして発症するものと勘達いする人が多いが、そうではない。 血液中の悪玉コレステロール（LDL）が高くなると、酸化されて血管の内部に蓄積される。 それを掃除しようとやってくる「マクロファージ」という免疫細胞がLDLを取り込む。 するとマクロファージは泡沫化細胞、つまり泡のような大きな細胞に変化し、 それが血管壁内にたまり、血管が厚くなる。 　それと同時にマクロファージが炎症を起こす物質を排出し、 動脈硬化が進行、悪化していく。 マクロファージがたまることが、動脈硬化の引き金になっているのである。 　では、発症を防ぐにはどうすればいいか。 　�@血中のコレステロールを上げない 　�AマクロファージがLDLを取り込まないようにする 　�B酸化されたLDLは本来、細胞にとって毒であり、取り込んだ細胞は答易に死ぬはずだが、 　　マクロファージは生きて蓄積する。その原因を突き止め、死滅を図る−。 この3つの予防法が浮かぶ。 　もし納豆に動脈硬化を防ぐ機能があるとするならば、このいずれかの働きがあるはずであり、 その解明に努めることにした。 　具体的な実験としては、まず動脈硬化を起こしやすくしたマウスに、 大豆および納豆を練りこんだ脂っこいエサを分けて与えた。 大豆のエサを食べたマウスは動脈硬化の症状がはっきり観察できたのに対し、 納豆のエサを食べたマウスは軽度の症状しか確認できなかった。 　そこでその原因を追究しようと、両者の血中コレステロール濃度を測定したが、 差異はなかった。 　次に、酸化されたLDLをマクロファージが取り込むか否かを調査したが、 同じように取り込んでいることがわかった。 そして最後に、LDLを取り込んだマクロファージが蓄積されるかどうかを調べると、 そこで差が歴然と現れた。 　納豆の抗ＡＩＭで炎症を抑える 　マクロファージはLDLの毒性に対抗するため、 「AIM」という私たちが発見したたんばく質を作ることによって自らを守り、長生きする。 その結果、血管に蓄積して動脈硬化が起こるのだが、 納豆を食べることでAIM濃度が下がることが分かった。 AIMを作れないマクロファージは死滅する。 だから蓄積できず、動脈硬化は発現しないというわけだ。 　西洋医学では動脈硬化を防ぐため、コレステロール値を下げる薬を開発、投与してきた。 だが、現実的には脂質を多く取り入れた食習慣や不規則な食生活など社会的事情で、 コレステロール値をコントロールすることは難しかった。 　しかし今回、AIMをコントロールして動脈硬化を防ぐ新たな方策が見つかり、 その一番手として納豆が効果を発揮する可能性が極めて高いことが検証できたのである。 　最近の研究でAIMは動脈硬化だけではなく、肥満、糖尿病、脂肪肝など メタポリックシンドロームのさまざまな疾患の発症に 重要な役割を果たしていることが明らかになりつつある。 健康な人が肥満になると、お腹の周りの脂肪細胞にマクロファージが集積（浸潤）し、 そのマクロファージが炎症を起こし、全身へと広がる。 そうするとインシュリンが効きにくくなって2型糖尿病になり、 ひどくなると生命の危機にも発展する、メタポリックシンドロームのドミノ倒し的疾患連鎖が起こる。 　そこで椚豆など抗AIMを取り込むことで、たとえ肥満は防げなかったとしても炎症を抑制し、 糖尿病や、さらには生命の危機をも回避出来る可能性が出てくる。 　納豆は動脈硬化だけでなく、AIMを標的としてメタポリックシンドロームの予防にも 決定的な効果をもつと考えられる。
笑って元気！納豆カ 永山久夫 食文化研究所所長	日本人が各時代にどのような健康管理を行ってきたのか、 歴史家としてその鍵を握る食べ物を中心に研究してきた。 最近では、日本各地にある長寿村の実態を6年かけて調査している。 　その長寿村で健康的に自立している人の生活習慣を調べたところ、 食べ方がうまいという共通点を見つけた。 日本人の食べ万の基本には、一つの食材を「走り」「旬」「名残」「時無し」と 収穫された時期で区分することがある。 このような繊細な食文化は、他国にない。 「走り10日、旬10日、名残10日」といわれ、 同じ食材でも時期によってビタミンCやベータカロテンの含有量が異なる。 そういう違った栄養素を取り入れて長生きしている。 　「時無し」とは年中食べる必要があるもので、納豆や味噌がそれにあたる。 以前はどの家にも味噌小屋があり、自家製の納豆や味噌があった。 その小屋には何百年にわたって受け継がれた納豆菌も生息したはずである。 そんな生活を通じて、自然に免疫力を高めていたのである。 　納豆の食べ方をみると、すりおろした納豆をお粥に入れたものを 離乳食代わりにしていた時代もあった。 納豆菌にはさまざまな効用があり、3歳まで死亡率が高かった時代に、 幼児の体を強くしようという親の配慮が働いたのだろう。 日本人の食べ方の知恵は、実にすばらしいと感じる。 　江戸時代に貝原益軒の書いたベストセラー『養生訓』に 「薬補は食補にしかず」とある。 つまり「薬を飲む以前に食事をきちんととって健康管理をしなさい」 という内容が記されている。 　縄文時代にも弥生時代にも、食習慣を中心にした健康管理の知恵を活用していたことが、 『貌志倭人伝』や『後漢書』などの文献に残っている。 日本人はど健康管理がうまかった民族はいないといっても過言ではない。 　その結果として、日本人女性の平均寿命は86歳と世界1位を誇っている。 男性は79歳で、残念ながら4位。 男性長寿国のベスト3はアイスランド、スイス、香港。 3位の香港では、住民たちが忙しく動き回り、脂っぼい食事メニューを好むイメージがあるが、 なぜ日本人より長生きできるのだろうか。 調べてみると、カテキンやセロトニンを含んだ飲み物を、食事時によく飲む習慣があることが分かった。 両成分には脂を洗い流す効果が強く、やはりとても健康に良い食べ方をしているのである。 さて、納豆がいつごろから日本人の前に現れたかであるが、 奈良時代に肉食禁止令が出された時期がある。 その間、どうやってたんばく質を補ったかというと1つは魚、もう1つは大豆の摂取に頼ることとなった。 そこで大豆の多様な食べ方の研究が行われていったのである。 そして開発された食品の1つに豆鼓（タオチン）というものがあるが、 これが納豆の源流ではないかと考えられている。 豆鼓は大豆を麹菌で発酵させた食品である。 　納豆が定着したのは、江戸時代 　「納豆」という食べ物が登場するのは、平安末期。 「納」という文字は、そもそも内側から糸を引くという意味。 当時、納豆は大変なごちそうで、なかなか食べられなかった。 戦国時代が終わるころまで、庶民の食卓にのることは少なかった。 　江戸時代の庶民派俳人、小林一茶は、「納豆の糸引っ張って遊びけり」と詠んでいるが、 このころようやく納豆が一般の人々の間に定着していったようである。 またこの句は、納豆の効能も暗に示している。 　この粘糸は納豆菌が大豆のたんばく質を分解して作ったポリグルタミン酸といううま味と、 フラクタンというあま味成分が合体したもの。 納豆の糸で遊ぶと、指先がきれいになるといわれている。 納豆に含まれるプロテアーゼというたんばく質分解酵素が、 指先にたまっていたアカのようになったたんぱく質を きれいに分解してくれるのだ。 命の質を高めて明るく生きよう 　外国人が日本人について書いた昔の書物には 「日本人は実にニコニコと愛想が良かった」と記されているものが多い。 私たちの脳の中にはセロトニンと呼ばれる脳内快楽物質があり、 楽しい幸せ感をもたらす。 セロトニンが減少すると不眠症になったり、イライラしやすく、 うつ状態を引き起こしやすくなる。 現代の日本人は、セロトニン不足ではないかと心配する。 　セロトニンは必須アミノ酸のトリプトファンから作られるが、 トリプトファンは体の中で合成することができない。 従って食物を通して摂る必要があるが、 納豆には100ｇ中に240�rも含まれている。 ご飯にもトリフトファンは含まれており、一緒に食べると好都合だ。 肉類にも含まれているがたんばく質として存在しているため、 体内で分解されてアミノ酸になるまで時間がかかる。 ところが納豆の場合、納豆菌と酵素によってアミノ酸になっており、利用効率が高い。 　セロトニンは夜になると睡眠をもたらすメラトニンに変化することが知られている。 幸せ感がある人は、ぐっすり眠れる。 一茶は65歳で亡くなるが、次の句を残している。 「ぼっくりと死ぬが上手な仏かな」。 こういう死に方は健康でないとできない。 寝たきりにならず、苦しまないで大往生するには、90歳代まで健康でなければ難しい。 　現在、日本の年間医療費は約３４兆円にも上り、毎年増えている。 こんなにお金を費やすなら、もっと食を見極めて健康管理に努めてほしいと切望する。 食薬同材、健康管理の知恵を生かしてほしい。 　納豆は、命の質を高めてくれる。 納豆を食べて、明るく生きようではありませんか。 「納豆は食べる文化財｣だ。

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