大地と水にこだわった納豆を北海道・道南登別から直接お届け。

				納豆用ギフト箱作りました。   12月20日　 北海道新聞（全道版） 7月27日 日経流通新聞 3月26日 日本食糧新聞 2月10日 道新全道版（新聞） もっと見る→ 納豆巻き 粗塩の味とノリがウマ〜イ！
	2002年7月5日コミュニティＦＭラジオに出演したときのお話です。
			こだわりの納豆をもとめて
			プロフィール 平塚　正雄〈ひらつか・まさお〉 1957年室蘭市生まれ 日本大学商学部中退後、家業の道南平塚食品に従事。 以来、医食同源の考えから納豆及び大豆の研究に取り組む。 生体システム実践研究会会員 全国納豆鑑評会で厚生労働省医薬局食品保健部長賞（第6回）、 農林水産省総合食料局長賞（第7回）を受賞 「道南平塚食品」http：〃www．nattou．co．jp
	朝の食卓の一品というと、納豆を思い浮かべる。ところが、納豆は夜食ペるほうが体にいいと平塚さんはおっしゃる。納豆菌は繁殖する際に、血液の凝固性を低めてくれるナットウキナーゼという物質をつくり、食べてから約七、八時間体内にそのカが残っているそうだ。血管が詰まる病気は朝に起こりやすいから、それを予防するためには、夕食に食ベると納豆の効能が夜の間残っているということのようだ。 　いつも買い物に行く近所のスパーには、平塚さんのところの「道産納豆」が置かれていて、私だけでなく、家族みんなでおいしく食べている。ゆっくり時間をかけて発酵された納豆。醗酵室では、鳥のさえずりをBGMに流しているという。大豆の生産者と平塚さんのツーショットが添えられたメッセ−ジがパッケージの中に入っていて、製法だけでなぐ、土づくりから健康を考える姿勢が伝わってくる。　　　　＜聞き手　森久美子＞
	森		.道南平塚食品株式会社代表取締役の平塚正雄さんをお迎えして、「こだわりの納豆」をテーマにお話を伺います。　朝早くから、登別からお出でいただきありがとうごぎいます。道南平塚食品が全国納豆鑑評会の優秀賞を受けられたと昨年の新聞で拝見 し、食べてみたいと思っていたところ近くのスーパーに並んでいることが分かりました。商品名は「道産納豆大粒」。パッケージには、「北海道産大豆一〇〇％使用」とあります。そして、「旨味をひきだす水に秘訣あり」、「自然のちからを生かす智恵」というキャッチフレーズとともに、「遺伝子組み替え大豆は使用しておりません」と書いてありま す。また表示のところには、原材料名として丸大豆（遺伝子組み替えでない国産）、それから納豆菌。納豆って、みんなこう書くのですか。
	平塚		だいたいはそうです。特に表示に関しては、表示義務があります。産地表示は、しているところとしていないところがまだありますが。
	森		…なぜ道南平塚食品のこの納豆が好きかというと、大粒の納豆が好きなのと、お豆一つ一つが独立した人格をもったように感じるからです。硬いということではなくて、どちらかというと軟らかいんだけれども主張している。それは意図していることなのですか。自然にそうなったのですか。
	平塚		一生懸命、畑でいい大豆を作ろう。そして水にもこだわって、いい発酵をさせようとした結果、豆の一つ一つが生きてきたということなんですね。
	森		……その《いい》とか《こだわり》に至るまでに、いろいろな経過があったのだろうと思います。お父様の代からの納豆屋さんですよね。納豆だけではなく、コンニャクとかトコロテンもやっておられる。小さい時からずっとお父さんが納豆を作っていらっしやるのを見ていて、自分はもうこの道に入るんだと思っていたのですか。
	平塚		そうですね。学校を出て、そのまま家業を継ぎましたから、この職業以外したことがないんです。
	森		……それから約二十年、納豆一筋の人生ですが、納豆の魅力って何でしょう。
	平塚		やっぱり一つの物語が完結しているというか、人が納豆を食べる目的というのがあると思うんです。腸内細菌をきちっといい菌にしていくことによって、循環器系統、血液をきれいにしていく。おいしさとか楽しさということももちろんありますが、自分の健康を保つために納豆を食べる。ずっと追い続けていてもまだまだ先がある食品ですから、非常に魅力がありますし一生懸命やっています。 　二十年ぐらい前に家業を継いだ頃は、僕白身、毎日毎日仕事を覚えるのがやっとでしたし、十把一絡げというか、納豆は納豆だろうという見方をされていました。その後、水戸ブランドの納豆が北海道に進出してきて、スーパーさんは、これは水戸の納豆なんだぞ、お前の作っているのはただの納豆だろうという感じだったのです。登別のはただの納豆で、水戸のブランドが付いているだけで格が上がる。でも、向こうも大豆と納豆菌で納豆ができているわけですし、うちも同じなんですよ。なんでこうなんだと、悶々として仕事をしていた時期がありました。 　はっきりした目的がないと仕事に熱も入らないし、目標は親からもらうわけにはいきません。仕事を始めて五年目くらいの時、友達のそば屋でそばを食べながら読んだ漫画が、『夏子の酒』なんです。そういう時期だったからこそ、これだと思いました。『夏子の酒』は米だけれど同じ方法で、要するに農家とタイアップしながら、いい原料で納豆を作ってみようと。
	森		『夏子の酒』　の、簡単なストーリーを教えていただけますか。
	平塚		夏子という造り酒屋の娘さんが、いい日本酒を造るために農家と一緒に有機農業を研究しながら、一生懸命いい米を作る。いい酵母菌を見つけて、いい日本酒を作っていく、そういう物語なんです。なるほど、うちの納豆も、農産物である大豆を発酵させたものだと。同じような形で農家と一緒になってこだわりのものを作っていけば、いい商品ができるんじゃないか、ということに気が付いて、それから農家探しを始めたんです。　 最初に地元の農協に行って大豆を作ってほしいと言ったら、ここでは作っていない、牛しか飼ってないよ、みたいな話なんですよ。どうしようか困っていたときに、米屋をやっている友達が有機農法米というのを売っていたので、有機農法の米を作れるなら有機栽培の大豆も作れるんじゃないかということになり、農家を紹介してもらったんです。 　ところが、農家との付き合い方が分からない。言えばやってくれると思っていたのですが、一年目は言ってもやってくれないんですよ。こちらとしては今まで、大豆というのは雑穀屋さんに電話で注文すると届いていたんですよね。そんな感覚で、向こうは売りたいんだろうから、こういう大豆を作ってくれと言うと、はい分かりましたと言って持ってくると思ったんです。ところが、農家はそれでは絶対動かない。そんなことすら分からなかったわけですよ。それで一年間棒に振りまして、次の年の栽培前にこちらから行って、栽培契約をきちっと交わして、初めて大豆が植えられた。ですから、思い立ってから大豆が植えられるまでに、四年かかってしまいました。
	森		……おそば屋さんで　『夏子の酒』を読まなかったら、今の平塚さんはないかもしれない。
	平塚		そうですね。納豆をつくる目的を一生懸命探していたから出合えたということでしょうね。
	森		…思い立つまで五年、思い立ってから四年。農家と実際にそういうつながりをつくれたのは、家業を継がれてから九年経った、平塚さんが三十歳ぐらいの頃だったのですね。
	平塚		農家さんと付き合うとスパンが長くて、最低でも一年です。ちょっと失敗すると来年だねみたいな話になる。普通、われわれの感覚だと締めは毎月毎月じゃないですか。気が長くなりますよ。
	森		……先程の「道産納豆大粒」には、大豆の生産者と平塚さんのツーショット写真が入ったメッセージが付いています。ここに南幌町の生産者の五十嵐義克さん、そして新篠津村の井伊秀一さんのしおりがありますが、契約農家は、全部で何軒いらっしゃるのですか。
	平塚		七軒です。五十嵐さんや井伊さんとは、農業の勉強会に僕も出かけて行って、そこで知り合いました。こういう農法だったらいい大豆ができるだろうということで、この農法で作ってくれないかとアプローチするのです。
	森		……平塚さんが栽培法を指定するのですか。
	平塚		施肥設計はじめ農薬の散布、除草の仕方などを相談するんです。施肥もまず土壌分析を基本として、それを生かしていくような土壌資材がありますので、団粒構造に近づく土作りをするんです。そういう土ですと、雨がじゃんじゃん降っても水はけがいいし、日照りのときには下から水を吸うんですよ。そういう土にしないと、天候に左右される農業になってしまいます。
	森		……連作障害というのがあって、一つのところで大豆ばかり作ることができないと言われていますけれども。
	平塚		連作障害があるから、輪作するわけですね。今は輪作でやっていますが、これからもっともっと土作りのレベルが上がってくると、連作も可能です。
	森		…農家と知り合うきっかけになった農業の勉強会は、農業者だけではなくて平塚さんのような加工業者もいて、生産者と交流する中で、特定して契約を結ぶ。平塚さんとその生産者、双方の理解というか、意見が合うからそのやり方でやれるわけですよね。契約畑は見に行くのですか。
	平塚		エダマメの頃に行って一本だけ根っこから掘り返し、その年の根の付き方を見ます。養分は根から吸収しますからね。そして、葉っぱの大きさ。葉は小さいほうがいいですし、全体の形は釣鐘状になるほうがいいんですよ。大きくしてしまうと、上だけ日が当たって、下に当たらなくなりますからね。
	森		「道産納豆大粒」以外にも、たくさんの納豆を作っているそうですが、何種類くらいあるのですか。
	平塚		十二種類くらいですね。
	森		……すべて国産の大豆から作っているのですか。
	平塚		いいえ。当社は自然食品屋ではなく、普通の納豆屋なので、スーパーで特売する安いのは中国産を使っています。
	森		国産の大豆と外国産のものとでは、何か作り方を変えなければならないものですか。
	平塚		乾燥した大豆を浸水する時間の長さ。あと、釜で炊く時間は違いますよ。
	森		……個性に合わせて、手のかけ方を変えてやらなければならないということですね。従業員の方は何人ぐらいいらっしやるのですか。
	平塚		十七人くらいでローテーションを組んでいます。
	森		……納豆は何日かけてできるものですか。
	平塚		三日くらいです。まず大豆を一日から二日、水にうるかしてから蒸かします。大豆を蒸かしたら、それに納豆菌を振りかけてパックし、それを醗酵室に入れて十八時間から十九時間かけて発酵させるんです。
	森		「道産納豆大粒」のパッケージには、「旨味をひきだす水に秘訣あり」とありますが、この水にはどんな秘訣があるのですか。
	平塚		水にもいろんな種類があって研究したのですが、最後にたどり着いたのが、今うちで導入している浄活水器なんです。これは自然に戻すというか、山の中腹から湧き出る水っておいしいですよね。それは、降った雨が、玄武岩や橄欖岩岩、花崗岩などのいろんな岩石を通ってくるからおいしくなるんです。その仕組みが中にあるというのが、うちの浄清水器です。浄水器でも、電気的にやるものですとか、水を半分に分けるなど、いろいろな方法がありますが、自然に戻すという意味でこれは本物だなと思い、その水を掛っています。水がまろやかになるんですね。
	森		……道南平塚食品の醗酵室では、納豆に小鳥のCDを聴かせていると　　いうことですが
	平塚		醗酵室というのは、密閉した三坪の箱なんです。断熱材が入っていて、空気を循環させながら温度を一定に保ち、発酵させる。その中を自然な環境にしたいと考えて、たまたま知り合いが小鳥の鳴き声の入ったCDを作ったということで、これをエンドレスでかけているのですが、大豆がリラックスして、味に深みがでるような気がしています。ロックやクラシックなど、ほかのCDを聴かせたこともあるのですが、やはりこれがいいんですよね。
	森		……自分が醗酵室の大豆になったような気持ちで聴いて、これがいいと思ったんですね。楽しいですね。
	平塚		そう。やっぱり仕事は楽しくやらないど。リラックスできますし、醗酵室だけでなく工場全体に流していますよ。
	森		……納豆を入れる発泡スチロールのパッケージは、焼却するときにダイオキシンが発生するという心配はないのですか。
	平塚		それは燃焼する温度の問題で、高温で燃焼するような炉だとダイオキシンが出ないといわれていますよね。
	森		……昔は藁や経木に包むのが主流だったと思うのですが、今は発泡スチロールか、あと紙コップと同じような素材のものもたまにあります。平塚さんのところは、どういうパッケージを使っているのですか。
	平塚		基本的には白い発泡スチロールを使っていますが、藁も使っています。編んでくれるメーカーがあるということで茨城県の藁ですが、香りが違うんですよ。北海道もお米の生産地ですからいっぱい稲藁があるのですが、コンバインで作業するので、一〇センチに切られてしまうんです。包装用には、ある程度の長さがないと駄目なんですね。道内の農家さんに一度お願いしたことがあるのですが、断られました。全国的にも作っているメーカーは少ないと思います。茨城県では土産物でいっぱい売っていますけどね。
	森		…藁以外に、経木のものもありますか。
	平塚		はい、昔ながらの経木で。普通は中にビニールが入っていますが、うちは直接包んでいます。木の香りがしますよ。その販売は登別市内と宅配になります。会社のホームページに宅配コーナーがありますので、十二個から受け付け、クール便で発送します。道内だと翌日着きます。
	森		……私が買わせていただいている「道産納豆大粒」は、割と量が多いんですね。一パック六〇グラム。それが二つついた状態で販売されていますが、平塚さんのところでは六〇グラムが基本なのですか。
	平塚		そういうことではないのですが、少し多めに食べてもらったほうが腸内の菌というか、活動を良くするためにはいいと思っています。やっぱりこれを二つくらい、一遍に食べてもらうとありがたいです。
	森		…日本人の朝食の定番というと、納豆があります。朝食べるのと昼食べるのと夜食べるのとでは、体に対する効果に差はありますか。
	平塚		僕の実感としてはよく分からないのですが、よく聞くのが、夜に食べるといいという話ですよね。酵素のナットウキナーゼに血栓を溶解する作用があるということで、夕食に納豆を食べると、夜に血栓が作られるのを防ぐといわれていています。
	森		……そうなんですか。でも、夜に納豆を食べる人って少ないでしょう。
	平塚		お酒飲みながらも結構いけますよ。しよう油はかけてもかけなくてもいいですが、一粒一粒を食べながらお酒を飲むと、二日酔いしません。
	森		……まぜないで、あまり粘りを出さないで食べても、お腹に入ったら納豆が働いてくれるというか、役目は同じなんですか。
	平塚		そうです。四〇度で発酵させた納豆を五度まで下げ、菌を動かなくさせて流通させるのですが、朝など冷蔵庫から出して納豆を炊きたてのご飯にかけたら、また菌が動き出しちゃうんですね。ですから、ご飯にかけないでそのまま食べたほうがいいと私は思っています。ご飯はご飯、納豆は納豆で食べて、お腹の中でまぎる。菌が動かない状態で腸まで持っていくほうが、体にはいいと思っています。学術的にはまだ発表されていませんが、納豆菌の仲間が腸内細菌だと言えると思うんです。ですからそういう腸内細菌をいい方向に持っていくのは、やはりいい納豆菌だろうと。
	森		…納豆作りを始めた二十年ぐらい前と今と、自分の作っている納豆の味に差があると思いますか。
	平塚		ええ、もう、日々おいしくなっています。腸内で活性化する納豆を作ることによって、食べる人の血液がきれいになってくると思います。循環器系の病気を予防するような、そういう納豆作りを目指したい。そのためには素材、大豆を作る土作りにこだわり続けていきたい。そして、いい水で作ったものが、体にいい納豆になっていくと信じています。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（二〇〇二年七月五日放送）

道南平塚食品（株）北海道登別市幌別町4-12-1 TEL：0143-85-2167　FAX：0143-88-1557